Na tržištu se u poslednjih nekoliko godina pojavilo mnogo različitih vrsta ulja, uključujući i ona koja se prave od egzotičnih namirnica kao što su avokado, makadamija i kokos. Sa tolikim izborom, potrošači se često pitaju na šta je najbolje potrošiti novac i da li su neka ulja zaista bolja za zdravlje. Britanski Guardian se bavi ovim pitanjima i objašnjava koje su glavne razlike između ulja za kuvanje.
Sva ulja sadrže kombinaciju zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti, a razlikuju se po odnosu ovih masti. U zdravstvenom smislu, nezasićene masti se smatraju dobrim, dok se zasićene masti smatraju lošim. Del Stanford, dijetetičar Britanske fondacije za zdravlje srca, ističe da ishrana bogata zasićenim mastima može povećati nivo „lošeg“ (LDL) holesterola u krvi. Zamena zasićenih masti nezasićenima može pomoći u snižavanju LDL holesterola i smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Osim što treba izbegavati životinjske masti kao što su puter i svinjska mast, preporučuje se i ograničavanje kokosovog i palminog ulja, koja su bogata zasićenim mastima. Kokosovo ulje sadrži oko 86% zasićenih masti, što je otprilike trećina više nego u puteru. Palmino ulje se često koristi u prerađenoj hrani, pa je važno obratiti pažnju na deklaracije.
Druga važna razlika u vrstama masti odnosi se na mononezasićene i polinezasićene masti. Doktorka Semi Džil, specijalistkinja za ishranu, objašnjava da su obe vrste masti povezane sa pozitivnim efektima na kardiometaboličko zdravlje, uključujući bolji profil holesterola i niži LDL. Mononezasićene masti se nalaze u maslinovom ulju, ulju uljane repice i avokadu, dok polinezasićene masti uključuju suncokretovo, orahovo i kikirikijevo ulje.
Nijedna vrsta masti nije inherentno bolja od druge; obema su potrebne u organizmu. Ključno je zameniti zasićene masti nezasićenima. Pomoću jednostavnog trika može se razlikovati koje su to vrste masti: ako ulje može lako da se sipa nakon stajanja u frižideru, reč je o polinezasićenom ulju. Ako se zgusne, to je mononezasićeno ulje, dok se zasićene masti pretvaraju u čvrstu masu.
Dr. Džil naglašava da nema razloga da se izbegavaju ulja od semenki, dok su tvrdnje da izazivaju upale u organizmu bez osnova. Studije pokazuju da omega-6 masne kiseline imaju pozitivne efekte na zdravlje.
Kada je reč o izboru najboljeg nezasićenog ulja, ekstra devičansko maslinovo ulje se izdvaja kao pobednik zbog visokog sadržaja mononezasićenih masti i obilja polifenola. Polifenoli imaju antiinflamatorno, antimikrobno, antikancerogeno i antioksidativno dejstvo, a njihovi pozitivni efekti na krvni pritisak, holesterol i kontrolu šećera u krvi su dokumentovani u brojnim istraživanjima.
Suprotno popularnom verovanju, ulja bogata mononezasićenim mastima, poput maslinovog, su stabilna na toploti i mogu se koristiti za različite vrste kuvanja. Iako se preporučuje da se koristi u svežem obliku kako bi se očuvale zdravstvene koristi, maslinovo ulje može da izdrži određene temperature bez gubitka kvaliteta.
Za neutralniji ukus, preporučuje se ulje uljane repice ili suncokretovo, pri čemu se prednost daje repičinom ulju zbog nižeg sadržaja zasićenih masti i prisustva omega-3 masnih kiselina. Ulje avokada je takođe popularno jer je otpornije na visoke temperature.
Na kraju, preporučuje se korišćenje ekstra devičanskog maslinovog ulja kad god je to moguće. Za neutralan ukus, ulje uljane repice je dobar izbor. Ukoliko je cena bitan faktor, bilo koje nezasićeno ulje je bolji izbor od zasićenih masti, zaključuje Guardian.
